干燥速率是指在單位時(shí)間內(nèi)被干燥的物料所氣化的水分量。熱風(fēng)干燥是目前辣椒干燥中常用的方法，影響辣椒干燥速率的因素較多，在熱風(fēng)干燥中這些因素主要有：辣椒的品種和含水量、干燥介質(zhì)、干燥設(shè)備。

辣椒的品種和含水量：

品種不同以及產(chǎn)地不同的辣椒含水量也不同，而辣椒的*初和臨界含水量決定了干燥各個(gè)階段所需時(shí)間的長(zhǎng)短，像9月底的半干辣椒相對(duì)8月份的鮮辣椒干燥速率大，不同品種辣椒的物理結(jié)構(gòu)，形狀和大小，物理層的厚薄不同，這些都會(huì)影響干燥速率。

干燥介質(zhì)：

1.干燥介質(zhì)的溫度：熱風(fēng)干燥以熱空氣為干燥介質(zhì)，干燥介質(zhì)的溫度直接影響烘干過程的熱質(zhì)交換，介質(zhì)溫度越高，干燥速率越大，當(dāng)然介質(zhì)溫度的提高，要以不損害辣椒的品質(zhì)要求為原則。

2.干燥介質(zhì)的濕度：介質(zhì)的相對(duì)濕度越低，物料水分汽化就越快，在干燥初期，這一影響尤為顯著。

3.干燥介質(zhì)的流動(dòng)速度：介質(zhì)的流動(dòng)速度影響干燥過程的對(duì)流傳熱和傳質(zhì)，一般介質(zhì)流動(dòng)速度越大，干燥速度就越快，特別是烘干的初期。

4.介質(zhì)與辣椒的接觸狀況：這主要指流動(dòng)方向，當(dāng)介質(zhì)流動(dòng)方向與物料汽化表面垂直時(shí)，干燥速度最快，而相互平行時(shí)，干燥速度最慢。

干燥設(shè)備：

熱風(fēng)干燥常用的設(shè)備有箱式烘干機(jī)、網(wǎng)帶式烘干機(jī)、隧道式干燥機(jī)和振動(dòng)流化床干燥機(jī)等。干燥設(shè)備的構(gòu)造，尺寸大小等都直接影響到干燥速率，每個(gè)品類的烘干速率都不盡相同，有時(shí)候，相同的物料的情況下，使用的干燥設(shè)備不同，也可能出現(xiàn)不同的干燥速率。