花椒具有獨特特性，在烘干過程中溫度不能過高，不能翻動，否則會造成花椒果皮油胞破裂而出油，嚴重影響花椒品質。為保障干花椒質量，應分階段控制烘干時間和烘干溫度。

花椒烘干采用自動熱風循環、溫度自動控制的變溫干燥方式。

第一階段，0-7h。花椒裝料結束后，逐漸開始加溫，花椒皮收縮并開始裂口。這個階段溫度應控制在50℃。溫度過低會使能源得不到有效使用，并延長烘干時間，降低烘干效率；溫度過高會使花椒油胞破裂，甚至出油，降低花椒品質。

第二階段，7h-烘干結束。第一階段結束后，花椒皮收縮并開始出現裂口后，應開始加溫，溫度保持在65℃左右，直到達到花椒干燥程度要求。